霜降牛肉的霜降指的是什么

更新时间:2023-02-23 16:23:21

图源千图网企业会员版

看到霜降的时候,吃货的本能反应就是联想到了“霜降牛肉”。当然霜降节气和霜降牛肉是没有关系的,但你也可以在霜降这天吃份霜降牛肉~既然说到这了,就和大家聊聊霜降牛肉吧。

所谓的霜降牛肉是指,肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹(像结霜了一样)的牛肉,叫霜降肉,英文叫大理石状肉(marbled meat)。

和普通的牛肉比起来,霜降牛肉含水量低、肌纤维细,脂肪带来的细腻柔软口感和香味是其最大的魅力所在。但并不是所有的牛都能产出霜降牛肉,需要基因和环境等多方面原因共同作用。

霜降牛肉的霜降指的是什么

图源千图网企业会员版

比较受欢迎的霜降牛肉,源自日本和牛。和牛就是日本牛的意思,是指日本国独有的黑毛肉牛品种。但事实上,现在日本人说的和牛其实也都是杂交牛保留下来的现代牛种,包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。

黑毛和种,是明治末期引进的西门塔尔牛种、苏格兰亚尔郡乳牛种以及褐毛瑞士牛种等外国牛,和日本小型且成长速度迟缓的本土牛种交配后改良的牛种,并在1944年被命名为黑毛和牛。

黑毛和牛最大的特点就是肉质内的大理石花纹(霜降)。由于其肌肉纤维较细,育肥之后脂肪会在肌肉纤维之间沉积,肉质就会形成像大理石一样的横切面。松阪牛、米泽牛和神户牛等优良品牌都是黑毛和种。常吃的和牛就是黑毛牛种。

日本的牛肉业者还根据牛肉中脂肪交杂程度、光泽度、细腻程度和脂肪色泽的不同,把雪花(霜降)牛肉分成了1-5的肉质等级,等级越高,肉质越好。又根据肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指标把牛肉分成了abc三个步留等级,a级最高c级最低。肉质等级和步留等级共同构成了牛肉的等级,如果一块牛肉的步留等级是a级、肉质等级是5级,那么这块牛肉就是最高级的a5级雪花(霜降)牛肉,售价十分高昂。

这里还要一个小问题,就是为什么霜降牛肉看起来那么鲜美,而我们自己买的牛肉有时候颜色要看起来要“老”一些呢?其实啊都是因为肌红蛋白会影响肉类的颜色。

有关肉类颜色的区别,鸡肉是粉红色,猪肉和牛肉是鲜红色,其颜色浓淡不同,主要是因为以下这些原因。

动物的肉在生前,颜色是由血液中的血红蛋白(血红素)来决定。但动物死后,血红蛋白就会流失,其他色素的影响就会变大。所谓的其他色素,指的就是肌红蛋白这种色素蛋白质。肌红蛋白和血红素蛋白一样,含有铁质,扮演着储存氧气的角色,肌红蛋白的含量会依据动物的种类、年龄及肌肉部分而有所不同,但原则上含量越多,肉色就越红。此外运动量越大,肌红蛋白含量就越高,因此运动较活跃的部位颜色较深。

肌红蛋白所含的铁质接触到氧气,就会因氧气而引发褪色,如果持续氧化,肉色就会变成褐色(带有黑色的咖啡色)。比起猪肉,牛肉特别有这种倾向。高温、日光或食盐等调味料都会促进氧化,因此如果要预防肉类褪色,最好的方式就是避免肉类接触氧气,最简单的方式就是用保鲜膜包裹。

真空包装的冷冻牛肉解冻后,会从褪色状态恢复成为鲜红色,这是因为接触到外界空气,提供氧气给肉类的缘故。虽然冷冻肉类会呈现褪色状态,但品质是没问题的。

图源千图网企业会员版

所以,这个霜降节气,

请你吃霜降牛肉的人是谁呢?

展开阅读

龙年运势

龙年的我提升运势的契机是什么?

AI查字典
选择类型
组词成语近义词反义词造句拼音部首

五行的字查询

特征(最多可选5个)确定