独具特色的广东煲汤文化 畲族独具特色的饮食文化

　　广东粤菜中的煲汤便荟萃了中华传统文化。广东人对于煲汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。特别是秋冬季，更是“饮汤”的黄金时段。在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”。那么让我们走进广东文化了解一下吧。

　　汤料的选择

　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

　　如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。

　　诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。

　　在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。

　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

　　三煲四炖的含义

　　三煲：煲汤一般需要三小时。

　　四炖：炖汤需要四到六小时。

　　你如果到广东人家作客，他们一般会招待你煲好的汤，如果是炖的汤，那么应该是很隆重的。

　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

　　汤的种类

　　一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

　　器皿的选择

　　传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。

　　新潮推荐：瓦罐、铁锅等。

　　下面介绍一些汤的做法：

罗汉果白菜干汤

　　原料：罗汉果1/3－1/2个，白菜干50克、瘦肉100克。

　　功效：养阴清肺、润燥化痰。

　　方法：清水将罗汉果、白菜干洗净，猪肉洗净切片，一起放入煲中，武火30分钟，文火1小时。

　　木瓜花生排骨汤

　　原料：木瓜1个，花生100克、龙骨（或排骨）、蜜枣2个、生姜2片。

　　功效：清热润燥、美容。

　　方法：排骨用开水煮一下（去血水），过冷水；木瓜切块，花生蜜枣洗净，排骨花生蜜枣一起放入煲中，大火煲开15分钟，小火2小时，放入木瓜煲30分钟。

畲族独具特色的饮食文化

　　一年四季以杂粮为主食

　　畲族先民长期过着随山而种的游耕山地农业生活，虽也租种当地地主的水田种水稻，但所种的大米基本都用于交租，所以一年四季以番薯、玉米等杂粮为主食。

　　民俗学家沈作乾在1924年发表的《括苍畲民的调查》一文中详细纪录了浙江丽水碧湖畲村畲民的饮食情况：畲民的饮食以番薯为主粮、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切丝，掺米饮食，叫做番薯丝饭。

　　1929年德国学者史图博先生在景宁敕木山所见到畲民的饮食情况是：吃的非常简单，只有富裕的人家才吃得起大米饭，以甘薯为主食。每天吃两餐，很少吃三餐。

　　嗜辣重咸，喜食野味、河鲜，善腌制食品

　　畲族的饮食习惯之一，嗜辣。畲民喜欢在炒菜煮食时加辣椒调味，正如畲族谚语所谓：火笼当棉袄，辣椒当油炒，番薯丝吃到老。

　　关于畲族饮食习惯中嗜辣之原因大概有三：一为贫困，缺油，以辣椒当油炒；二为，畲民客观居住的条件使然，居在深山，地阴气寒，吃辣能去湿却寒有利于健康；三为，畲民喜食河鲜、野味，加辣调味能去腥。

　　畲族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩猎、捕鱼以供饮食之需。故其饮食风俗中喜食野味、河鲜。关于此，清杨澜《临汀汇考》卷三《风俗考•畲民附》一文中录福建长汀杨睿诗云：姜薯蓣豆种山椒，叉木诛芋各打寮；夜半风腥呼野菜，强弓毒矢竟相邀。

　　《古田县志》亦有载：畲家男女赴山耕作，每腰系鱼篓，捕鱼螺以为馔羹，执柴刀采薪以供粉饷。为了保存食物，畲族先民特别重视腌制和腊制食品。关于畲族饮食习惯之中喜腌和腊重咸这一特点，畲谚有云：食最好是咸腌货，穿最好是蓝青色。

　　如：把芥菜略晒，加盐腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加盐腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；萝卜加盐腌制，即成咸萝卜；竹笋加盐腌制，即成酸竹笋。

　　此外，尚有色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。鱼类河鲜，小鱼泥鳅之类则烘干，大鱼则剖开以盐腌咸再加酒糟腌制，挂于透风阴凉处晾干，则成风味独特的腌鱼干。

　　腊制食品一般在冬季，有腊猪头、腊条肉、腊猪脚等。其中，畲家腊腿制作工艺特殊，风味独特，于每年冬季，取新鲜猪腿，用食盐抹透，挂于灶头，常年以烟火熏之，时历一年则肥肉似白玉，精肉似火红，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不腻，有股淡淡的烟熏味道，美味无比，口感独特。